Їжа легко піддається атаці мікроорганізмів в процесі консервації і призводить до псування. Консерванти використовуються для пригнічення мікроорганізмів. Затримка псування є однією з важливих технологій збереження харчових продуктів на сьогоднішній день. Але в даний час більшість консервантів є хімічними консервантами, а безпека хімічних консервантів становитьвсе більше турбує, і його застосування все більше обмежується багатьма країнами. Тому пошук натуральних консервантів з високою ефективністю, безпекою, широкою застосовністю і стабільними показниками став гарячою точкою в області досліджень харчових продуктів. Як безпечний і ефективний природний консервант,порошок лізоцимупривернув широку увагу і знайшов широке застосування в консервуванні і консервації харчових продуктів.
Лізоцим - це гідролаза, яка діє виключно на клітинні стінки мікроорганізмів. Вивчення лізоциму почалося на початку минулого століття. У 1922 році британський бактеріолог Флеміні виявив, що існує фермент, який розчиняє бактеріальні клітинні стінки в слині і сльозах людини, і назвав його лізоцимом. З поглибленням досліджень встановлено, що лізоцим широко присутній в яєчних білках птахів і птиці, а також в сльозах ссавців, слині, молоці, крові, лейкоцитах, плаценті, лімфі, клітинах печінки і тканин нирок; деякі рослини, такі як папайя, Лізоцим також існує в ананасовому і інжирному свіжому соку і в мікробних клітинах. Серед них яєчний білок є найпоширенішим джерелом (3,5%), а більшість комерційного лізоциму видобувається і очищається від яєчного білка. Як неспецифічний імунний фактор, що існує в нормальних рідинах і тканинах організму людини, лізоцим безпечний, нетоксичний і не містить побічних ефектів для організму людини, і має різноманітні фармакологічні ефекти, з антибактеріальною, противірусною та протипухлинною дією, тому є різновидом нетоксичного, нешкідливого і високобезпечного природного консерванту. Лізоцим, що діє як харчовий консервант, використовується в молочних продуктах, м'ясних продуктах, водних продуктах, напоях, тортах, свіжій локшині, плодоовочевій продукції тощо.
Лізоцим - це нетоксичний білок, який вибірково розчиняє і інактивує клітинні стінки мікроорганізмів-мішеней практично без втрати інших поживних речовин в їжі. Тому він може повністю замінити хімічні консерванти (такі як бензойна кислота і її натрієва сіль), які шкідливі для здоров'я людини, щоб досягти мети продовження терміну зберігання харчових продуктів.
Охолоджене м'ясо є напрямком розвитку споживання м'яса і має широкий простір розвитку ринку. Однак через температуру (0-4°С), яка використовується для охолодження м'яса, вона не може повністю пригнічувати ріст і розмноження мікроорганізмів та інші пов'язані з цим зміни. Термін зберігання свіжості короткий і не може відповідати вимогам ринкового обігу. В останні роки багато вітчизняних вчених застосували лізоцим для консервації охолодженого м'яса, і досягли задовільних результатів. Деякі дослідження об'єднали 0,5% лізоциму, 18% NaCl, 4,5% глюкози і 0,5% нізину з утворенням композитного консерванту, який використовується для збереження нарізаного і охолодженого м'яса в невеликих упаковках, і були досягнуті задовільні результати. Крім того, в деяких експериментах суміш з 0,05% лізоциму і 0,05% нізину використовували в дистильованій воді, а потім охолоджували до 0-4 °С, а м'ясо нарізали в розчин для замочування для збереження свіжої свинини, що ефективно подовжувало період консервації свинини. За умови 4 °C свинину можна зберігати свіжою протягом 12 днів, а також зберігати свіжою протягом 24 днів, якщо вона упакована у вакуум. Вивчено свіжозберігаючий вплив лізоциму, рідини Нісин і ГНа на охолоджене м'ясо. Дослідження показало, що лізоцим був значно кращим за GNa і трохи кращим за Нісін при самостійному використанні, а лізоцим міг пригнічувати проліферацію загальних бактерій і уповільнювати зростання значення TVB-N. має дуже важливу роль. На основі вищенаведених досліджень Хунаньскій сільськогосподарський університет успішно розробив чистий природний консервант охолодженого м'яса (Hnsafety-008), який дозволяє продовжити термін зберігання охолодженого м'яса в 1 - 4 рази.
Червона ковбаса - традиційний м'ясний продукт на півночі Китаю. Це низькотемпературний м'ясний продукт. Через високий вміст води і багатих поживними речовинами він легко псується при зберіганні і реалізації, має короткий термін зберігання. Особливо влітку його можна зберігати лише 1 ~2 дні, щоб продовжити термін його зберігання, дослідники додали до ковбасної суміші 0,04% лізоциму, 0,05% нізину, 0,2% сорбат калію і 4% лактату натрію при подрібненні і змішуванні, і досягли задовільних результатів.
У порівнянні з високотемпературними м'ясними продуктами, низькотемпературні м'ясні продукти зберігають первісну організаційну структуру і натуральні інгредієнти м'яса завдяки низькотемпературній обробці, з меншим пошкодженням поживних речовин, насиченим харчуванням і ніжним смаком.
Коли лізоцим застосовується для консервації охолодженого м'яса, зазвичай використовується метод занурення і метод обприскування. Метод занурення полягає в тому, щоб повністю розчинити порошок лізоциму в дистильованій воді, потім охолодити його до 0-4 °C, замочити розрізане м'ясо в розчині для занурення на 3-5 секунд, вийняти, злити, а потім поставити в холодильник; Консервант формулюється в рідину для розпилення концентрацією від 1% до 3%, яка розпорошується на поверхню м'ясних шматочків. Як правило, на кілограм розчину можна розпорошити від 200 до 300 кг свіжого м'яса. При переробці фаршу таких продуктів, як ковбаси, лізоцим або консервант, що містить лізоцим, як правило, змішується з сирим м'ясом при подрібненні і змішуванні, а потім переробляється в продукти за певною технологією обробки. При переробці низькотемпературних м'ясних продуктів, таких як шинка західного типу, часто саме при прокатці і замішуванні консервант змішують з сирим м'ясом, а потім переробляють в продукти за заданою технологією обробки.
Флавія
WhatsApp: +86 18100218515
Електронна пошта:sales5@konochemical.com